Como podemos avaliar a qualidade do café solúvel?

Conteúdo original PDG / Autor: * Rodolfo Zanin

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (ABICS), o café solúvel responde por cerca de 25% de todo o café consumido no varejo globalmente. Além disso, a associação afirma que o consumo de café solúvel cresce 2% ao ano, indicando o crescimento e o potencial desse segmento.

Inventado pela primeira vez no século 18, a demanda por café instantâneo permaneceu consistente por décadas, principalmente por causa de sua acessibilidade e conveniência. No entanto, historicamente, tem sido pensado como um produto de qualidade inferior.

Nos últimos anos, vimos cada vez mais marcas de café especial lançarem seus próprios produtos de café solúvel , o que indica que o café instantâneo especial é uma tendência emergente no setor.

No entanto, sem medidas formais para avaliar a qualidade sensorial do café solúvel, fica difícil determinar como a categoria pode ser diferenciada. Se práticas formais fossem desenvolvidas, então produtores, comerciantes, torrefadores e consumidores poderiam estar mais bem informados sobre este segmento crescente.

Para saber mais sobre como podemos avaliar a qualidade do café solúvel, conversei com três profissionais do setor. Leia para saber o que eles tinham a dizer.

QUANDO FOI CRIADO O CAFÉ INSTANTÂNEO?
O primeiro registro de café instantâneo foi em 1890, quando o neozelandês David Strang registrou uma patente para seu processo “Dry Hot-Air”.

Strang então vendeu produtos de café instantâneo sob o nome da empresa Strang’s Coffee, mas não foi até o cientista japonês Satori Kato estrear seu pó de café solúvel na Exposição Pan-Americana em 1901 que o interesse começou a crescer.

Cerca de nove anos depois, o inventor belga George Constant Louis Washington lançou o primeiro produto de café instantâneo disponível comercialmente. Foi nessa época que o consumo de café instantâneo começou a aumentar, principalmente durante a Primeira Guerra Mundial , por ser uma forma conveniente e acessível para os soldados tomarem café.

Em 1938, a Nestlé lançou a marca Nescafé e a empresa desenvolveu um processo de fabricação mais refinado e padronizado. No entanto, a qualidade geral dos produtos de café instantâneo permaneceu relativamente baixa nos anos seguintes – principalmente porque incluíam robusta de baixa qualidade.

Apesar disso, a demanda permaneceu estável, mas nos anos mais recentes, vimos o surgimento de cafés instantâneos especiais – mostrando que a qualidade está melhorando.

Fabio Sato é Diretor Comercial do Grupo IGC no Brasil, um dos maiores fabricantes e exportadores de café solúvel do mundo. Ele explica alguns dos motivos pelos quais a demanda por café solúvel se manteve estável.

“A percepção do consumidor sobre o café solúvel mudou, em grande parte devido à maior variedade de produtos disponíveis – como opções liofilizadas, orgânicas e especiais”, diz ele. “Este último inclui produtos de café solúvel 100% arábica e de origem única.

“Além disso, o café solúvel também pode ser utilizado como ingrediente de cafés gelados, que costumam ser apreciados pelos consumidores mais jovens”, acrescenta. “Além disso, o café instantâneo é mais acessível e conveniente [do que outros métodos de preparo].”

COMO O PROCESSAMENTO DO CAFÉ INSTANTÂNEO AFETA SUA QUALIDADE?
Há muitas etapas envolvidas na criação de produtos de café instantâneo, todas com efeito na qualidade geral. Isso inclui como o café é obtido, torrado e preparado, bem como seco.

A maioria dos cafés instantâneos inclui o robusta, que historicamente tem sido considerado inferior ao arábica. Isso significava que, no passado, se um produto de café solúvel incluía arábica (seja como origem única ou mistura), era mais provável que fosse de qualidade superior.

Como acontece com qualquer tipo de produto de café, os grãos verdes precisam primeiro ser torrados para desenvolver os sabores e aromas do café. Depois de moído até um tamanho de moagem muito grosso, o café é extraído usando água pressurizada aquecida a uma temperatura de 175°C (347°F), que produz uma bebida concentrada entre 25% e 60% dos compostos solúveis extraídos.

Este concentrado é então seco, usando secagem por pulverização ou liofilização.

O primeiro envolve transformar rapidamente o concentrado de café em pó seco usando gás quente, enquanto o último (também conhecido como criodessecação ou liofilização) é um processo de desidratação de baixa temperatura e baixa pressão.

Robert Junior é Assistente Comercial da Cocam , fabricante e fornecedora de café solúvel no Brasil. Ele explica que, para produzir o café solúvel, a água é retirada por meio da concentração e congelamento do produto, além de ocorrer um processo conhecido como sublimação – que é a transformação de uma substância do estado sólido para o gasoso.

“O processo é feito em temperaturas mais baixas porque ajudam a manter os sabores e aromas inatos do café, além da qualidade”, diz.

Ele também me conta que a Cocam está construindo uma nova unidade de liofilização para produção de café solúvel no Brasil – mostrando que a demanda por café solúvel de melhor qualidade continua crescendo.

É POSSÍVEL AVALIAR A QUALIDADE DO CAFÉ SOLÚVEL?
Nos últimos anos, tornou-se cada vez mais evidente que mais e mais consumidores estão exigindo mais informações sobre seu café. Isso não significa apenas que mais pessoas querem saber de onde veio seu café e quem o produziu, mas também querem entender mais sobre qualidade.

Embora existam vários sistemas de avaliação e classificação da qualidade em todo o setor cafeeiro – notadamente a escala de classificação de 100 pontos da Specialty Coffee Association –, há pouca ou nenhuma estrutura formal de avaliação da qualidade do café solúvel.

No entanto, com a crescente demanda por café solúvel de melhor qualidade, bem como uma gama cada vez mais diversificada de produtos em oferta, a necessidade de estabelecer e padronizar os procedimentos de avaliação está se tornando mais evidente.

Eliana Relvas é consultora de café no Brasil. Ela também trabalhou em um white paper de 2022 em parceria com a ABICS e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), que propõe um novo método de avaliação da qualidade do café instantâneo.

“Atualmente, não há uma forma oficial de avaliar a qualidade do café instantâneo”, diz ela. “Considerando a crescente gama de produtos de café solúvel, precisamos criar uma linguagem padronizada para avaliar objetivamente a qualidade desses produtos, bem como descrever seus sabores e aromas.

“Além disso, os cafés com perfis sensoriais distintos estão mais populares do que nunca, o que também nos motivou a desenvolver medidas de controle de qualidade para o café solúvel”, acrescenta ela.

Ao contrário de outros métodos de avaliação de qualidade baseados em pontuações de degustação, o novo sistema proposto no novo white paper da ABICS se concentra mais nos atributos de sabor, bem como na intensidade do sabor.

“Selecionamos atributos de sabor que acreditamos serem os mais relevantes”, diz Eliana.

Para identificar esses atributos-chave, os profissionais do café que participaram da pesquisa agruparam várias amostras de café instantâneo com perfis de sabor semelhantes. Esses cafés eram provenientes do Brasil, bem como de outros países produtores. As amostras foram então preparadas com 20g de café solúvel para 1l de água.

Em seguida, os pesquisadores criaram um léxico sensorial para descrever quinze atributos sensoriais do café, bem como uma escala de intensidade sensorial de cinco pontos – que inclui doçura, acidez, sabor residual e corpo.

Por sua vez, foram desenvolvidos três graus “formais” de qualidade do café solúvel: “Excelente”, “Diferenciado” e “Convencional”. Todas as amostras foram então avaliadas de acordo com esse critério e receberam as respectivas pontuações, que indicam a qualidade do produto.

Embora esta pesquisa tenha sido realizada no Brasil, os pesquisadores enfatizam que a estrutura pode ser usada por qualquer país produtor para avaliar a qualidade de seus cafés instantâneos.

“Essa metodologia poderia ser usada em competições para avaliar a qualidade do café”, conta Robert.

Instant coffee in glass bank-fragrant mixture of the refined grades granules

ISSO PODERIA BENEFICIAR A INDÚSTRIA DO CAFÉ?
Considerando que o café solúvel responde por um quarto de todo o consumo de café no varejo, fica claro que é necessário desenvolver uma estrutura formal para avaliar a qualidade.

Com a rastreabilidade e a transparência se tornando cada vez mais importantes para os consumidores, fornecer mais informações sobre a qualidade do café solúvel pode ajudar a aumentar o consumo geral.

Além disso, os consumidores também podem estar dispostos a pagar preços mais altos por produtos de café instantâneo de melhor qualidade – o que significa que os agricultores podem receber mais dinheiro por seu café.

Recentemente, também vimos os preços do arábica aumentarem significativamente, o que levou a um maior interesse pelo robusta fino . Por sua vez, isso pode permitir que o mercado de café solúvel evolua e cresça nos próximos anos.

“Não podemos considerar o café solúvel um substituto ou concorrente do café em grão, moído ou cápsulas”, explica Fábio. “Cada tipo de café tem sua função para o consumidor.

“Os cafés solúveis premium ou gourmet têm seu lugar no setor cafeeiro”, acrescenta.

Enquanto isso, Eliana enfatiza que, embora o desenvolvimento de métodos mais formais de avaliação da qualidade do café solúvel possa ajudar a aumentar o consumo, também pode incentivar mais marcas a incluí-lo em seus produtos.

“O objetivo não é necessariamente incentivar um consumo mais puro, mas sim um consumo generalizado, que inclui o café solúvel como ingrediente de produtos prontos para beber, sorvetes, cápsulas, bebidas funcionais e muito mais”, afirma.

“Dessa forma, podemos ver o café solúvel de uma maneira diferente – não classificando-o, mas entendendo mais sobre como usá-lo em um produto”, acrescenta.

Certamente é verdade que o café solúvel há muito é considerado inferior a outros produtos de café, e essa percepção certamente influenciou quanto é pago pelo café solúvel em toda a cadeia de suprimentos.

No entanto, com o desenvolvimento de métodos de avaliação padronizados e objetivos, produtores, comerciantes e torrefadores podem estar mais informados sobre a qualidade do café solúvel. Por sua vez, isso cria mais espaço para os produtos de café solúvel melhorarem em qualidade, e podemos ver o mercado de café solúvel especial aumentar com o tempo.

* Rodolfo Zanin é pesquisador de café com doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina, mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos e bacharelado em Tecnologia de Alimentos.

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